Kwaliteit

De afzet van de uien vindt plaats in een lange periode. Dit houdt in dat circa 70% van de uien die Nederland exporteert eerst een zekere periode moeten worden bewaard. Het is hierbij van groot belang om gedurende de bewaring de kwaliteit van het product te behouden. De kwaliteit van uien wordt voornamelijk bepaald door de kenmerken kleur, huidvastheid, hardheid en gaafheid. Bij de ui als vers product is de ‘uiterlijke kwaliteit' erg belangrijk. Elke beschadiging van de bol moet dus zoveel mogelijk worden voorkomen.

Kleur
De kleurpigmenten in de buitenste rokken zijn rood, paarsrood, wit en verschillende tinten geel. Hierop dient geen of zo weinig mogelijk verwering voor te komen. Verweerde plekken op de buitenste rokken ontstaan door:

Te laat rooien 
Loofklappen en/of oprapen van de uien onder vochtige omstandigheden 
Slecht weer tijdens de veldperiode 
Broei en condens tijdens bewaring 
Een hoge temperatuur en een hoge relatieve luchtvochtigheid blijken een negatief effect te hebben op de kleur van de bol: de uien krijgen een donker en verweerd uiterlijk.

Huidvastheid
Kale uien zijn voor de verse handel veelal ongeschikt. Uien met scheuren in de buitenste rokken, waardoor de vlezige rokken iets zichtbaar zijn, worden slechts in beperkte mate binnen een partij getolereerd.

De buitenste rokken beschermen de bollen niet alleen tegen mechanische beschadigingen en vochtverlies maar spelen ook een rol bij de kiemrust. Spruitvorming wordt gestimuleerd na het breken en verwijdering van de buitenste rokken.

Het afscheuren of breken van de rokken kan globaal op twee manieren plaatsvinden: door mechanische bewerkingen en door fysiologische veranderingen. Fysiologisch kan het scheuren en breken van rokken veroorzaakt worden door het zwellen van de basale delen van de bol als gevolg van inwendige wortelvorming en spruiting. Rassen kunnen onderling verschillen in de mate van breken en vervellen van de buitenste rokken en in aantal droge rokken. Te droge bewaring leidt tot een losse, kwetsbare huid.

Hardheid
Zowel door de consument als door de industrie wordt veel waarde gehecht aan een harde, door knijpen moeilijk vervormbare ui. Door de gebruiker wordt hardheid vaak geassocieerd met de versheid van de ui. De mate van hardheid hangt voor een belangrijk deel samen met de elasticiteit van de droge rokken; naarmate de droge rokken taaier of dikker zijn neemt de hardheid toe. Taaie en stevige droge rokken, die de vlezige rokken geheel omsluiten, laten niet snel los en hier licht ook een duidelijk verband met de huidvastheid van de ui. Door deze beschermende werking van de buitenste rokken neemt het vochtverlies en de respiratie af en blijft het inwendige gedeelte van de ui hard. Door inwendige spruitvorming, waarbij de respiratie toeneemt, neemt de hardheid geleidelijk af.

De hardheid van de uien speelt alleen een rol vanaf maart. Kort na de oogst zijn maar kleine verschillen in hardheid meetbaar. Bekend is wel dat kleine verschillen in hardheid in het begin kunnen leiden tot grote verschillen aan het einde van het seizoen.

Gaafheid
Onder een gaaf product worden uien verstaan die vrij zijn van ziekten, spruiting, fysiologische afwijkingen en beschadigingen. Een kwalitatief product moet vrij zijn van ziekten, spruiting, fysiologische afwijkingen en beschadigingen. Een adequate bestrijding van schimmelziekten en dierlijke parasieten is belangrijk en bij het oogsten en transport dient beschadiging tot een minimum te worden beperkt.