Uienteelt

Onafhankelijk platform over uien met aandacht voor bewaring, rassen, teeltadviezen, technische vernieuwingen en prijzen.

Algemeen
De ui (Allium cepa L.) behoort tot de lookgewassen, uitsluitend voorkomend in de gematigde luchtstreken van het noordelijk halfrond. Botanisch zijn de lookgewassen ingedeeld als onderfamilie, de Allioideae, van de lelieachtigen (Liliaceae), of bij de narcisachtigen (Amaryllidaceae), maar tegenwoordig worden ze ook beschouwd als aparte familie, die der Alliaceae, in de orde van de Liliales. Meestal spreekt men van Allium- soorten of kortweg Alliums (Anonymous, 2000 h). Het geslacht Allium is zeer is zeer omvangrijk en omvat meer dan 600 soorten.

De ui is een tweejarige plant. In het eerste jaar wordt een bol gevormd, waarin reservevoedsel is opgeslagen. De bol bestaat uit een aantal vlezige en 2-4 droge rokken. Deze rokken kunnen geel, rood of wit van kleur zijn. In het tweede jaar gaat de ui nadat aan de behoefte van vernalisatie is voldaan, uitlopen, bloeien en zaad vormen. Het is hierdoor mogelijk een scherpe selectie op verschillende eigenschappen uit te voeren. Het is een overwegend kruisbestuivend gewas wat de veredeling langdurig en kostbaar maakt.
 
Uien, sjalotten en stengel-uien
De ui is in drie typen te onderscheiden en kent daarbinnen verschillende rassen en variëteiten. Rassen verschillen vooral in kleur, scherpte en bewaarbaarheid. Het type dat ons allemaal bekend is vormt een bol en vermeerdert zich door zaad. Een ander type, de sjalot, vermeerdert zich vegetatief door rond de moederbol zijbollen te ontwikkelen. Een derde type is de topui, die zijn naam te danken heeft aan het feit dat in de top van de stengel kleine broedbolletjes groeien. In de aarde komen deze tot verdere ontwikkeling. De stengel-ui of Japanse bosui tot slot, heeft zijn naam niet te danken aan een groeiperiode in het bos, maar aan de manier waarop ze verkocht worden, namelijk per bos. Als lente-uitjes worden ze vroeg geoogst en als groente gekookt of gebakken. Deze vrij grote plant vormt geen echte bollen maar, zoals bij prei, licht verdikte witte schachten die aan de basis en met de wortels verbonden zijn.
 
De groeiende uienplant
en ‘gewone' ui vermeerdert zich door zaad. In een zwart omhulsel bevindt zich een gekruld vruchtje dat bestaat uit een zaadlob: een kort basisblad en een langer eerste loofblad. Tegenover de lob is een eerste wortel in wording. Als het zaadje ontkiemt verlengt de lob zich en duwt ze de wortel met de vrucht uit de zaadhuid.

Terwijl de wortel naar beneden groeit, dringt de zaadlob gekromd door de aarde heen naar boven. Onder invloed van het licht richt zij zich op en kleurt groen. De wortel verankert het plantje in de grond, waarna (steeds meer) bijwortels ontstaan. Ze zijn doorgaans slechts 10-12 cm lang en in mindere mate aanwezig als de bol gerooid wordt. Vanaf het ontkiemen is het eerste loofblad in de zaadlob in de lengte gegroeid. Als dat uit de schede breekt, heeft de plant het gered. Meer loofbladen ontstaan vanuit de stengelbasis, rond de eerder gevormde. De bladen zijn hol, onderaan ringvormig, dicht aan de bovenzijde. Het is alsof de bladen niet vanuit de bolbasis, maar aan een stengel groeien, die daarom valse stengel genoemd wordt. Bij langere daglengte (korte nachten) en hogere temperaturen begint zich de bol te ontwikkelen, hij vormt dan geen loof en wortels meer. De plant slaat reservevoedsel op in de bladbases, waardoor die zich verdikken. Omdat ze om elkaar heen gegroeid zijn ontstaat er een bolronde vorm: een bol bestaande uit bolrokken. Binnenin zijn al groeiknoppen aanwezig. Als de bol gerijpt is en een rustperiode ingaat, valt het slap geworden loof neerwaarts - men noemt dit strijken, als van een vlag. Meestal is dat het moment waarop gerooid wordt. De plant heeft dan zijn eerste levensfase achter zich.

Na droging kunnen de uien ter consumptie worden aangeboden. Plantuien worden vroeger gerooid en bewaard voor uitplanting in het tweede jaar. Van nature loopt de bol na een rustperiode weer uit (dat merken we thuis ook als uien enige tijd zijn blijven liggen) om in zijn tweede levensfase zaad te vormen. Als de bollen voor dit doel zijn geselecteerd en bewaard, zullen de al aangelegde knoppen op de echte stengel, onderin de bol, gaan uitlopen. Het voedsel dat daarbij nodig is halen ze uit de vlezige buitenste bolrokken, die daardoor op den duur afsterven: bloei gaat ten koste van de bol. Uit de bol ontstaat nieuw loof, tot ongeveer 1 meter hoog en daar bovenuit groeien de bloeistengels. Tijdens de groei is het kogelronde bloemscherm omgeven door een vlies dat al gauw openscheurt en afsterft. De grijswitte tweeslachtige bloempjes van het bloemscherm, vaak met gevorkte bijschermen, openen zich in fasen.
 
De totale bloei duurt minstens 2 weken; 25° C is een ideale temperatuur. De laatste bloempjes groeien op steeltjes naar buiten, voorbij de uitgebloeide. De bloem heeft 6 kroonblaadjes en 6 meeldraden rond de stamper met een bovenstandig vruchtbeginsel. De stamper bevat 3 hokjes die elk 2 zaadknoppen omsluiten. Het stigma is ontvankelijk als de meeldraden hun stuifmeel hebben losgelaten. Tussen de hokjes wordt nectar afgescheiden, waar insecten (vooral bijen) op afkomen die stuifmeel transporteren naar de andere bloemen en planten.
 
Veredelen en kruisen
Om goede, sterke rassen te ontwikkelen worden verschillende vormen van selectie toegepast. Het eenvoudigst is massaselectie, waarbij slechte planten worden uitgetrokken, zoals die met te brede bladscheden (dikhalzen). Groepsselectie vindt plaats op proefstations en heeft als uitgangsmateriaal enkele groepen planten die bepaalde eigenschappen bezitten, zoals vroegrijpheid (van belang in verband met onze vaak natte zomers). Om hybriden te kweken worden de beste ouderlijnen van twee rassen of variëteiten gekruist, om gewenste karakteristieken van beide in een soort te combineren (langere bewaarbaarheid, betere huidvastheid e.d.). Het kruisen is zeer arbeidsintensief. Toen eenmaal ontdekt was dat bij bepaalde soorten sommige planten steriel stuifmeel produceren (en broedbolletjes ontwikkelen) konden deze planten uitstekend gebruikt worden om hybride rassen te kweken. In plaats van kunstmatig castreren en bestuiven kunnen dan manlijk-steriele planten naast manlijk-fertiele van het andere ras geplant worden, mits gezorgd wordt voor gelijktijdige bloei. Insecten zorgen voor de kruisbestuiving.

De geschiedenis van de naam "ui" 
De ui kreeg zijn definitieve wetenschappelijke naam in de 18e eeuw door samenvoeging van de oude Latijnse woorden voor knoflook - al(l)ium en ui - c(a)epa -, waarschijnlijk teruggaand op een Keltische en een Griekse benaming. Een latere Latijnse aanduiding was unio, misschien samenhangend met 'eenheid' om hem te onderscheiden van soorten die zijbollen produceren.
 
Afleidingen van beide woorden kwamen in onze taal terecht. Van het verkleinwoord cepulla werd het Franse ciboule gevormd en het Nederlandse cibol en cypel, voor groene uitjes.* In onze noordelijke provincies kent men het nog als siepel, dat, evenals het Duitse Zwiebel, een synoniem voor ui werd. Van unio(ne?) zijn ajuin en ui afgeleid. Wat in het Frans oignon werd en onion in het Engels, werd onioen in het Middelnederlands, met talloze varianten in spelling en uitspraak (eniung, engnun, oiuyn, enz.), waarin het Zuidnederlandse ajuin te herkennen
valt. In het zuiden werd ajuin gehandhaafd met dialectvarianten als het Brabantse juin, het Zeeuwse juun en het Maastrichtse uun. Vormen van siepel en ajuin zijn ook in achternamen te vinden (b.v. Juynbol) van families die soms ui- of knoflookbollen in hun familiewapens lieten afbeelden.De verschillende soorten ui zijn begrijpelijkerwijs nogal eens met elkaar verward, ook in andere talen.
 
Samenstelling van de ui
De (bio)chemische samenstelling van de ui is zeer complex en verre van constant: bepaalde reacties ontstaan pas als de bol wordt opengesneden of gekneusd en naast rasverschillen zijn er allerlei factoren die op de samenstelling van invloed zijn, zoals de vruchtbaarheid van de bodem waarop de uien geteeld zijn en de omstandigheden waaronder dit gebeurt. 

In percentages uitgedrukt bestaat de rauwe ui gemiddeld uit 90% vocht, 6,5% koolhydraten, 1% eiwitten en 0,1% vet. De koolhydraten (droge stof) bestaan voornamelijk uit suikers en bevatten ook pectine. Het aantal calorieën dat zij leveren ligt bij scherpe uien hoger dan bij zoete uien. Volgens de Nederlandse Voedingsmiddelentabel 49 kcal. of 206 kj per 100 g.

Van de elementen zijn fosfor, calcium, natrium en vooral kalium de voornaamste. Fosfor en kalk zijn goed voor botten en tanden, kalium voor de spierwerking. In minieme hoeveelheden komen verder de metalen ijzer, borium, strontium, cuprum, zink en mangaan altijd voor.
 
Het vitaminegehalte is vrij laag maar niet onbeduidend. Vitamine C is in de rauwe ui gemiddeld 10 mg per 100 g; in het bosuitje en de stengelui echter minstens 25 mg (en in bieslook 40 mg/100 ge).

Goed vertegenwoordigd, in geringe hoeveelheden, zijn de vitaminen uit de B-groep die deels met het afweersysteem in verband gebracht worden. Ze worden hierna opgesomd met tussen haakjes hun belangrijkste functies. Aanwezig zijn vitamine of B1 (suikerstofwisseling), riboflavine of B2 (omzetting van suikers en aminozuren in vetzuren), panthoteenzuur of B5, B6 (stofwisseling van eiwitten, suikers en vetten; van belang bij het voorkomen van aderverkalking), nicotinezuur (stofwisseling), foliumzuur (aanmaak fibrinogeen) en biotine. In uien met een hoge zuurgraad wordt allithiamine, verwant aan B1, gevormd. In sommige typen ui komt vitamine E voor.
 
Bij bereiding en invriezen verliest de ui al gauw 40% aan vitamine C; B-vitaminen blijven grotendeels behouden. Bij bakken gaan echter alle vitaminen verloren. De verschillende pigmenten van uien zijn constant. De schillen werden in het (Duitse) huishouden wel voor het verven van stoffen gebruikt. Men kan er ook paaseieren mooie tinten mee geven. De rode pigmenten in paarsrode uien geven soms een wat bittere smaak. Pink root of 'ongewenst roze' is een ziekte die tijdens de opslag kan ontstaan door verzuring van formaldehyde. Fenolgroepen, vooral aanwezig in de buitenste bolrokken, hebben antiseptische en schimmelwerende eigenschappen, die echter niet werkzaam zijn als de bol vochtig is.